A disputa entre “bolacha” e “biscoito” segue sem consenso no Brasil, mas uma percepção parece unir consumidores: a de que os biscoitos de antigamente tinham sabor, textura e recheios melhores.
Segundo especialistas em ciência dos alimentos, essa sensação tem fundamento, embora não signifique necessariamente que os produtos perderam qualidade. Ao longo dos anos, a indústria reformulou receitas, modernizou processos de fabricação e se adaptou a novas exigências nutricionais e econômicas.
Mudanças como a redução de açúcar, sódio e gorduras, além da substituição de alguns ingredientes para atender normas regulatórias e novas preferências dos consumidores, alteraram características como sabor, crocância e textura.
Além disso, fatores econômicos também influenciaram essas transformações. A alta no preço de matérias-primas como trigo, açúcar, óleo vegetal e cacau levou muitas empresas a reduzir o tamanho das embalagens — prática conhecida como “reduflação” — ou substituir ingredientes por alternativas mais baratas para conter custos.
Para a pesquisadora Cristiane Ruffi, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), alterações em ingredientes, fornecedores, processos industriais e embalagens podem modificar a experiência sensorial sem comprometer a segurança do produto.
Já a professora Fernanda Vanin, da USP, destaca que os alimentos atuais passam por controles microbiológicos e químicos muito mais rigorosos do que no passado. Ela lembra que hoje há monitoramento de substâncias como a acrilamida, composta que pode surgir durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos e cuja formação passou a ser reduzida pela indústria.
Outro fator apontado pelos especialistas é a memória afetiva. Segundo a pesquisadora Aline Garcia, do Ital, muitos consumidores comparam o produto atual não com a receita original, mas com lembranças da infância, quando sabores costumam estar associados a experiências emocionais positivas.
Apesar das mudanças, os biscoitos continuam entre os produtos mais consumidos pelos brasileiros. Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos (Abimapi) indicam que a categoria está presente em 99% dos lares do país, enquanto embalagens menores já representam cerca de 42% do mercado. A entidade afirma que as reformulações acompanham tanto novas exigências regulatórias quanto mudanças no perfil de consumo da população.
